<食歴12・最終章>夢見菓子の変革 -低糖質スイーツの道へ-

私の食生活に劇的な変化が起き、少しずつ一日の食事について「自分なりのバランス」ができてきました。

しかし、そもそもの悩みの原因となった「お菓子屋のお菓子の食べすぎ」は解決していません。
それを解決すべく、あの日、本屋から帰ってすぐに低糖質のスイーツを研究を始めました。

糖質制限で得られた、心と体がすっと軽くなる実感。
あれがスイーツを食べながらでも続いたら?

ドキドキ感が体中から湧き上がってきて、居ても立っても居られませんでした。

 

一般的なスイーツに含まれる糖質

一般的なスイーツの4大原材料

スイーツの主な原材料は

・バター
・砂糖
・卵
・小麦粉

です。

このうち、バターは糖質がほぼありません。
菜種油やオリーブオイルなど、油脂は基本的に糖質がないのです。

そして、卵。
1個あたりの糖質は0.2g程度です。これもほぼないと言って良いでしょう。

問題は「砂糖」と「小麦粉」です。

砂糖はイコール糖質。100g使えば100gの糖質をとっていると考えて差し支えありません。

小麦粉は100g中73gほどが糖質。
体にいいと言われる全粒粉でも100g中57gは糖質です。

 

パウンドケーキに含まれる糖質量を計算してみる

ということで、もっともシンプルなパウンドケーキの糖質量を計算してみることにしましょう。

パウンドケーキは全部の材料が同量(本当は1ポンド)であることが特徴の焼き菓子。

今回はわかりやすく全部100g使ったと想定しましょう。

・バター 100g=糖質 0g
・砂糖 100g=糖質100g
・卵 100g(2個分)=糖質0.4g
・小麦粉 100g=糖質74g

糖質の合計は 174.4g です。

この分量でできるパウンドケーキはよく百均なんかに売っている17cmのパウンドケーキ型で8分目くらいです。

1/8サイズにカットしたとすると1カットあたりの糖質は21.8g

市販のサイズだと25〜30gくらいにはなるのではないでしょうか。

白米を茶碗1杯で55gくらいの糖質なので、その半分の糖質が摂れてしまいますね。

その上よくパウンドケーキに入っているドライフルーツも糖質の塊だったりします。
ちょっと出来心で足したりすると気付くと30gオーバーなんてこともありそうです。

 

低糖質スイーツとは

糖質を抑える方法

低糖質スイーツ作りは、糖質の高い食材を低糖質な食材に置き換えることが基本になります。

砂糖を糖質ゼロの甘味料に置き換え、小麦粉は大豆粉やきな粉、おからやアーモンドパウダーなどに置き換えます。

こうすることによって、先ほどのパウンドケーキだと

・バター 100g=糖質 0g
・糖質ゼロ甘味料 100g=糖質0g
・卵 100g(2個分)=糖質0.4g
・大豆粉 100g=糖質15g

糖質の合計は 15.4gになります。

※実際は、大豆粉100%だとあまり美味しくないので小麦粉の半量を大豆粉にするなどして調整します。
その場合でも糖質は35g程度になります。

ワンホール174.4gの糖質が実に1/5以下になるのです。

 

進化する低糖質食材

昔、マクロビやビーガンスイーツに興味を持ったときにおからのスイーツ何度か作ったことがありました。
でもやっぱりおからの味や食感って独特。
主張が激しくて、ぼそぼそしていて、「まあこんなもんだなあ」という感じで作らなくなってしまいました。

糖質ゼロの甘味料も、アステルパームしか知らなかったので、「人工甘味料は体に悪い」と目を向けていませんでした。

でも、今回低糖質スイーツで使えそうな材料をいろいろ調べていたら、あの頃は知らなかった食材が本当にたくさんあることがわかりました。

糖質ゼロの甘味料も、植物性のものが多くなっていることを知りました。

時代の需要に合わせて、メーカーさんがたくさん開発してくださったのでしょうね。

「これだけの素材があれば、可能性は無限大だな」と思いました。

 

夢見菓子と低糖質

低糖質スイーツに可能性を見出したことで、お菓子作りに対して思いつめていた心が氷解しました。

今の私なら、従来とは違うお菓子屋さんを目指すことができます。

 

夢見菓子のコンセプトは低糖質でも活かせる

これまでお酒を使った「深夜の焼き菓子」を中心に製造してきた夢見菓子。

低糖質というと、いかにも健康志向な雰囲気になりそうですよね?

でも、それは違います。

「夢見菓子」のコンセプトはそのまま低糖質でも活かせるのです。

まず、蒸留酒は糖質ゼロです。
なのでラムやウイスキー、ブランデーなどお菓子と縁の深いお酒は使っても大丈夫。
深夜のイメージを保った低糖質スイーツを作るのは難しいことではないのです。

それどころか、糖質を従来からぐっと減らすことで深夜に食べても太らないスイーツというコンセプトをプラスすることまでできてしまいました。

これって究極の大人の夢ですよね?
健康や体型に気を使いたいけど、美味しいものを食べたい。
私はこの「夢」に気づくために「夢見菓子」と名付けたのかな?と思うくらい、ぴったりなコンセプトだと思います。

もちろん、従来通り低糖質になっても安心な材料を選ぶことは忘れません。

 

低糖質という選択肢がこれまでのお菓子も肯定してくれた

これまでの「深夜の焼き菓子」はどうするの?低糖質しか作らなくなるの?
という疑問が浮かぶかもしれません。

今のところは、これまでの商品は引き続き製造する予定です。

低糖質という選択肢に気付いたお陰で、逆に今まで自分が作ってきたお菓子の良さにも気づくことができました

やっぱり今までのお菓子にはその素材を生かしたおいしさがあるし、
ご褒美やギフトとして甘いものをおいしく食べることは素晴らしいことに変わりはないのです

 

食べたくても食べられなかった方へ届けたい

低糖質スイーツの試作を始めてから、周りの食に悩む人のことをたくさん思い出しました。
これまでは「食べられない人は仕方ない」と思って無視していた部分が、急に輝くように浮かび上がってきたのです。

血糖値を上げられないからお菓子を食べれなくてごめんね、と言ってくれたライターの藤原さん。

小麦粉が体調不良の原因になる、カメラマンのユバさん。

彼女たちに食べてもらえるものが作れる!と思うと、とても嬉しくて。

私は太りたくない、生活を改善したい、という自分の欲望丸出しの理由でここにたどり着きましたが、
世の中には食べたくても食べられない人もたくさんいる。

そういった人にも、正しい知識で美味しいものを作れたらいいなと思うのです。

 

夜の低糖質スイーツ研究家になりたい

フードアナリスト2級、製菓衛生師の試験勉強をする2ヶ月間で、ここまで書いてきたような自分の中の革命がおきました。

自分の生活改善をしていたら、気付いたら夢見菓子のコンセプトごとひっくり返す事態になっていて、自分自身とても驚いています。

でも、本当に今ワクワクしています。

20代まで食の世界とは無縁で過ごし、急に焼き菓子屋・フードアナリストの世界に飛び込んだ私は、いつもどこかで「自分の使命」を探していました。

お菓子屋さんとしていても、フードアナリストと呼ばれても、ふわふわとしたつかめない輪郭をずっとなぞっているような気分だったのです。

でも、なんだかやっとスタート地点に立てたような気がしています。

私は食の悩みのある人にも喜んでもらえる低糖質スイーツを作りたい。
そして食や体の情報を、自分の実体験を持って伝えられるメディアになりたい。

きっとできると信じています。

2ヶ月間、勉強と研究でほとんど仕事をしていなくて、今家計は火の車!
だけどなんかとっても楽しい。

全力でやりきるつもりです。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

 

 

質の高い粉とは?

#ふすま粉 を使ったザクザクのクッキー。

上にのっているのは #はっさくマーマレード です。

#製菓理論 の勉強の中で、#小麦粉 の等級について改めて考えたとき。

小麦粉は

特等粉

一等粉

二等粉

三等粉末粉

の順に「質が良い」とされているけれど、その「質の良さ」とはいかに純度が高いか、という意味である。

外皮の部分をどれだけ取って、真ん中の部分だけを残したか?

というのが質が高い粉の基準。

でも、その削ぎ落とした外皮の部分にこそミネラルや栄養が詰まっていたりもして、

ふすま粉もその外皮から取れる栄養価たっぷりの粉なのです。

小麦粉の一部だけどグルテンの形成がほとんどない、というのも特徴。

最近ではこのふすま粉をはじめとして外皮の部分をわざわざ使うことも多くなったけど、

昔は捨ててたんだろうなあ…。 おからもそうだよね、昔はもらえるものだったけど今は栄養価が認められてわざわざ買いに行くものになってる。

製菓の歴史でいう「質が高い」と、私たちの健康に対する「質が高い」は意外と違うんだということに気付かされました。

しっとりなめらかな口どけにはやっぱりサラサラの粉がいいけどね!

材料は目的に応じて正しく使い分けることが大事ですね。

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フードアナリスト2級&製菓衛生師試験を終えて。

「夢見菓子」というネット販売の焼き菓子屋さんを一人で営みつつ、フードアナリストとして食の情報提供を行なっている山本蓮理です。

今回は、私の新しい決断を書きたいと思います。

 

製菓衛生師試験とフードアナリスト2級試験

実は今日、製菓衛生師の国家試験を受けてきました。
製菓衛生師ってなに?という方は、調理師の、焼き菓子&パンバージョンだと思ってくださいね。
おそらく、及第点だったのではないかと思っています。(合格発表は7/19です)

先月はフードアナリスト2級を受け、合格通知をいただきました。

 

製菓衛生師とフードアナリスト2級が、上半期の大きな目標だったので、今はとても安心しています。 

フードアナリスト2級は年明けから、製菓衛生師は4月くらいから勉強してきました。
焼き菓子屋として開業し、フードライターなどのお仕事をする中で、専門学校や店での修行経験のない自分には圧倒的に知識が足りていないと思うことが増え、一度基礎から勉強してみたいと思い、受験は昨年から決めていました。 

 

勉強して考えた「お菓子と栄養」のこと

 

勉強を始めて本当に短期間で、私の食に対する価値観はガラリと変わりました。

私が今まで知っていたのは、お菓子って美味しい!お菓子作り楽しい!というのがほとんど全てでした。

だけど、製菓衛生師も、フードアナリストも、お菓子にとどまらず食の広い範囲を勉強します。
それはすればするほど、思っていたより私には過酷な世界でした。

 

何が過酷だったかというと、特に栄養についての範囲です。

 

勉強すればするほど、お菓子って栄養価が高いものとは真逆の位置にあるんです。

 

私は、一人暮らしを始め、更に焼き菓子屋になってからというもの、どこか自分の栄養を犠牲にしてお菓子作りをしてきたところがありました。
それは30代になった今、常に心に燻り続ける関心ごとであり、だけど心から楽しめるお菓子屋さんという仕事も自分にとってかけがえのないもので、この板挟みに苦しんでいました。

 

苦しんでいたんだな、というのは、本当に勉強してから気付いたことです。目を背けてきたというのが正しい表現かも知れません。

具体的な私のひどい生活については後々書き記したいと思いますが、勉強していく上で「これではいけない」という思いが飽和点まで達しました。

 

生活改善から起きた革命的変化

 

そこで、ついに生活改善に踏み切ることになりました。

ここからはもう、正直勉強よりも生活改善に夢中。

 

経過はこんな感じでした。

せっかく生活改善するならもう少し体もすっきりしたい!と、カロリー制限も同時に始める。

常にイライラしてしまい、早々に挫折。

糖質制限の存在を知って実行。
カロリー制限で避けていた動物性たんぱく質を積極的に摂り、三食をきっちり食べる生活になる。

予想以上に体と生活に合う。

緩い糖質制限と共に、低糖質スイーツの開発を始める。

体的にも精神的にも最高に幸せな状態になる。

夢見菓子で「夜に食べても太らない大人の低糖質スイーツ」開発をしていくことを決意。

今ここ

 

5月の半ばくらいに始めたのでまだまだ日は浅いのですが、本当に運命的なくらいこの研究を続けたら自分も周りに幸せになれるのではないか?と感じています。

自分の自信のなさから始めた試験勉強が、私を新しい世界に導いてくれました。

これからどうなっていくのかは分かりません。
でも、本当にわくわくしています。

これからは研究を続けつつ、せっかくなので自分の変化と、低糖質スイーツ開発について感じたこと、夢見菓子の今後について考えたことをちゃんとまとめていきたいと思っています。

低糖質スイーツ研究家の山本蓮理と、新しい夢見菓子もどうぞよろしくお願いいたします。