質の高い粉とは?

#ふすま粉 を使ったザクザクのクッキー。

上にのっているのは #はっさくマーマレード です。

#製菓理論 の勉強の中で、#小麦粉 の等級について改めて考えたとき。

小麦粉は

特等粉

一等粉

二等粉

三等粉末粉

の順に「質が良い」とされているけれど、その「質の良さ」とはいかに純度が高いか、という意味である。

外皮の部分をどれだけ取って、真ん中の部分だけを残したか?

というのが質が高い粉の基準。

でも、その削ぎ落とした外皮の部分にこそミネラルや栄養が詰まっていたりもして、

ふすま粉もその外皮から取れる栄養価たっぷりの粉なのです。

小麦粉の一部だけどグルテンの形成がほとんどない、というのも特徴。

最近ではこのふすま粉をはじめとして外皮の部分をわざわざ使うことも多くなったけど、

昔は捨ててたんだろうなあ…。 おからもそうだよね、昔はもらえるものだったけど今は栄養価が認められてわざわざ買いに行くものになってる。

製菓の歴史でいう「質が高い」と、私たちの健康に対する「質が高い」は意外と違うんだということに気付かされました。

しっとりなめらかな口どけにはやっぱりサラサラの粉がいいけどね!

材料は目的に応じて正しく使い分けることが大事ですね。

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Follow 山本 蓮理:

「夢見菓子」オーナー/2級フードアナリスト。 自身の生活改善から糖質制限を知り、実践。 夜に食べても太らない、低糖質&グルテンフリーの焼き菓子を研究することを決意する。 アルコール入り大人の焼き菓子ブランド「夢見菓子」にて販売中。

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